我们知道蛋白液中的蛋白质更容易受热变性,因此,对蛋白液的巴氏杀菌是很困难的。另外,蛋清的PH值越高,蛋白热变性就越大。磁感应加热具有,安全和的加热调控等特点。交变电流在铜线圈中产生交变磁场。在交变磁场下,磁性纳米颗粒产生的磁滞损耗、奈尔弛豫和布朗弛豫协同作用将电磁能转化为热能,感应加热系统是食品工业热处理的一种新方法。磁感应加热处理的样品具有更小的粒径,在热处理过程中更有效地的避免全蛋液蛋白发生聚集。
0与传统水浴加热的巴氏杀菌相比,采用68 ℃磁感应加热60 s处理全蛋液,沙门氏菌减少95%,具有更好的杀菌性能。磁感应加热处理的样品具有更小的粒径,在热处理过程中更有效地的避免全蛋液蛋白发生聚集。高温热处理会导致热敏蛋白聚集,增加表观粘度。水浴加热处理的样品表观粘度从60 ℃的0.325 Pa·s增加为68 ℃的1.654 Pa·s,卵白蛋白发生聚集。而磁感应加热中,表观粘度从60 ℃的0.109 Pa·s增加为68 ℃的0.181 Pa·s,与新鲜全蛋液的粘度相似。
巴氏杀菌的全蛋液有经搅拌均匀的和不经搅拌的普通全蛋液,也有加糖、盐等添加剂的特殊用途的全蛋液,其巴氏杀菌条件各不相同。正因为脂肪和胆固醇都在蛋黄中,为了保障健康合理摄入蛋黄。在这个爱健身都在关护自身健康的年代,对美食加工都在合理均衡调整食物成分,这样蛋白液和蛋黄液分开应用取其优点就能满足所需人群。从老到小都倡导健康饮食,所以蛋白液在食品加工里是功不可没的。在全蛋液的热处理过程中,巯基氧化形成二硫键,蛋白质发生聚集。新鲜全蛋液的DSC结果中60 °C、78 °C和83 °C处有三个吸热峰,分别对应为伴清蛋白,卵清蛋白和S-卵白蛋白的变性。
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