1、腌制
有些制品在煮制前要用盐进行腌制,蜜汁制品在腌制时还要加入酒和糖等调味料,腌制的目的:一是为了发色,使制品具有鲜红的颜色,二是为了加强制品的风味。腌制的时间从数小时到数天不等,视产品而异。
2、预煮
将原料放入沸水中,不加辅料,放入夹层锅中清水煮制,酱卤制品除少数品种外,一般均需要进行预煮,预煮的目的在于除去原料中的血沫、污物,消除膻味、腥味和异味,预煮时要将夹层锅内的水煮沸才能下锅,旺火煮制,是肌肉表面的蛋白质迅速凝固,这样一方面阻止了可溶性蛋白质溶入汤内,另一方面可防止大量肌红蛋白溶出而使肉汤混浊,预煮时常有少量肌红蛋白溶出并变性,可通过过滤除去,预煮的时间比较短,煮制的过程中要随时原料,随时捞出浮在锅面的血沫、泡沫及污染杂质等。传统炉具在使用明火燃烧时,使室温不断上升,油烟不断产生,释放出有害物质,严重污染厨房及周边环境,甚至影响工作人员身体健康。
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