portant; color: var(--md-box-samantha-normal-text-color) !important;">以下是一些可以在保证滚揉效果的同时减少滚揉时间的办法：1*5*0**5*4*4*7*0*2*6*2
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- 优化腌料配方
- 使用嫩化剂：在腌料中添加适量的嫩化剂，如木瓜蛋白酶等。这些嫩化剂能够分解肉中的蛋白质，使肉的纤维结构变得疏松，从而加快腌料的渗透和吸收，在较短时间内达到较好的嫩化效果。
- 调整盐和磷酸盐的用量：合理增加盐的用量可以提高肉的离子强度，促进肌肉蛋白质的溶解和提取，增强肉的保水性和黏着性。同时，添加适量的磷酸盐可以提高肉的 pH 值，使肉处于更有利于蛋白质溶解的环境，进一步加速腌料的渗透，减少滚揉时间。
- 改进肉品预处理
- 切割处理：将牛羊肉切成适当大小和形状的肉块。较小的肉块具有更大的表面积与体积比，能够增加腌料与肉的接触面积，使腌料更快地渗透到肉内部，从而缩短滚揉时间。但要注意切割不宜过于细碎，以免影响产品的最终口感和形状。
- 注射腌料：在滚揉前采用注射的方式将部分腌料注入到肉中。这样可以使腌料直接进入肉的内部，加快腌料在肉中的分布速度，减少滚揉过程中腌料渗透的时间，同时也能提高腌料分布的均匀性。
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- 控制滚揉参数
- 提高真空度：适当提高真空滚揉机的真空度，一般可将真空度控制在 - 0.08～-0.1MPa。较高的真空度能使肉块内部的空气被更彻底地抽出，肉组织变得疏松，有利于腌料的快速渗透。同时，真空环境还能减少肉与空气的接触，降低氧化程度，保持肉的色泽和品质。
- 调整滚揉转速：选择合适的滚揉转速，通常在 10～20 转 / 分钟。较高的转速可以使肉块在滚揉机内更快速地翻动和相互撞击，加速腌料的混合和渗透，但转速不宜过高，否则容易导致肉组织过度破坏。可以通过试验确定适合具体肉品和设备的最佳转速。
- 采用间歇滚揉：将连续滚揉改为间歇滚揉，例如滚揉 20 分钟，间歇 10 分钟，再滚揉 20 分钟等。间歇滚揉可以让肉在滚揉过程中有休息的时间，使腌料有足够的时间在肉组织内扩散和渗透，同时也能减少肉的温度上升，避免因长时间连续滚揉导致肉温过高而影响产品质量。
- 使用辅助设备
- 超声波辅助滚揉：在滚揉过程中引入超声波设备。超声波能够产生空化效应和机械效应，空化效应可以在肉组织内部产生微小的气泡，这些气泡在破裂时会产生局部的高温、高压和强烈的冲击力，从而破坏肉的细胞结构，增加细胞的通透性，有利于腌料的渗透；机械效应则可以促进腌料与肉的均匀混合，加速传质过程，缩短滚揉时间。
- 微波辅助滚揉：利用微波对肉品进行预处理或在滚揉过程中进行辅助加热。微波能够使肉中的极性分子快速运动产生热量，使肉组织内部的温度升高，加快蛋白质的变性和水分的迁移，从而促进腌料的渗透。但要注意控制微波的功率和时间，避免肉品过度加热而影响品质。