酱油制作方法全过程(传统酱油制作方法)

大家好，下面和大家分享一下酱油制作的全过程(传统酱油制作方法)。很多人还不知道。以下是详细的解释。现在让我们来看看！

1.将饼加水湿润:加水量以蒸曲含水量达到47-50%为准。

2.混合:将饼弄湿后，与碎小麦和麸皮充分均匀混合。

3.蒸煮:将原料在旋转蒸锅中加压(0.2MPa)蒸煮，使蛋白质适度变性，淀粉蒸化糊化，并杀死附着在原料上的微生物。

4.冷却接种:熟料快速冷却至45℃，经米曲霉纯扩大培养后，接种0.3-0.4%的酒曲，充分混合。

5.厚层通风制曲:将接种后的曲送入曲房的曲池。先间歇通气，再连续通气。孢子萌发期制曲温度控制在30-32℃，菌丝生长期最高温度控制在35℃。这期间就要翻土铲。孢子生长初期产酶最旺盛，产品温度应控制在30-32℃。

6.发酵成曲，加入12-13 Be热盐水拌入发酵罐，保持产品温度在42-45℃20天左右，发酵好的酱油基本成熟。

7.浸出上油:将前一次生产剩下的三种油加热至85℃，然后送入成熟的酒醅中浸泡，使酱油极溶于其中，再从发酵罐底部慢慢放出生抽(头油)，通过盐层补浓补盐。上油就是把酱油和酱渣分开。一般通过多次浸泡，依次喷洒第一油、第二油、第三油，循环使用，基本可以提取出酱油成分。后处理酱油加热至80-85℃消毒，然后调配、澄清、检验，得到符合质量标准的成品。

以上解释了酱油制法(传统酱油制法)的全过程。本文到此结束，希望对大家有所帮助。如果信息有误，请联系边肖进行更正。