凉皮的做法 凉皮的制作方法(凉皮的做法视频全过程 窍门)

大家好，下面给大家分享一下凉皮的做法。很多人不知道凉皮是怎么做的(凉皮的全过程)。以下是详细的解释。现在让我们来看看！

1。配料准备:精粉5克，菜籽油2.5克，辣椒面1.5克，金奈肉桂3.5克，花椒1.5克，肉豆蔻1.5克，八角2.5克，香果2.5克，盐50克，白糖150克。

2、和面:将面粉放入盆中，加水2公斤以上，同方向均匀和面(和面最好同方向)，略揉均匀，盖上半干笼布静置30分钟。

3.洗面筋:将小半盆清水倒入盆中，放入搅拌好的面团，轻轻揉搓面团至清水变成浓浓的面水，取出面团将面水放在一边备用，换一个新盆也倒入小半盆清水，将刚刚揉好变小的面团放入盆中继续揉和.....一般换水次数要看感觉，次数合适面筋就粘，面筋就好吃。次数多了就没筋了！

4.做淀粉:在大盆上放一个木架，木架上放一个碗(家里过滤杂质用的铜丝碗)，用瓢把洗好的面粉水舀到铜丝碗中，过滤4-5次入盆，把过滤好的碎面筋放在面筋块上。大盆里的面浆越5-6小时沉淀，舀出盆上的清水，剩下的就是淀粉。

5.发酵:加入适量蒸馒头的泡打粉或“老面”，搅拌均匀，放在温暖的地方静置发酵。大约一个晚上或者更久，当水闻起来有微微的酸味，就说明可以进行下一步了。

6.煮面筋:将水倒入锅中，煮开。将洗好的面筋搓成条状，裹成比拇指略粗的条状，然后放入锅中煮45分钟。用漏勺捞出后，撕成小块，放在盘中备用。

7.制作面团:将面糊放入小锅，入蒸笼蒸至面团半软，不沾手。用勺子刮出来，用涂油的擀面杖快速擀开，做成比蒸笼抽屉略小的面团。在每一个面团上抹上菜籽油反复做，一个一个叠起来放入蒸笼。上笼蒸45分钟左右，取出，晾凉，逐一分开，切成蒜叶形状的条状，即成面团。

8.调料:将萆薢、八角、桂皮、花椒研磨成极细粉，制成调味面。油温降至五成时离火，放入辣椒面和调味面，加热至100%，然后关火静置至无油烟，分三次倒入辣椒坛的泼油子面中，每次搅拌均匀，避免溅油不均匀，有的地方烧焦，有的地方仍生。即食调味辣椒油。同时，精盐变成了卤水。

9.香气和润色:倒完油，把辣椒炒到不冒泡，再倒几滴岐山的玉米、小麦、高粱酿造的粮食醋，马上把辣椒炒起来。可以看到辣椒再次沸腾冒泡，一股香味腾起。香气激动的辣椒鲜红有光泽，闻起来有一股浓浓的微酸醇厚的味道。在辣椒不冒泡时，在辣椒中加入少量白糖，搅拌均匀，这样可以充分利用辣椒的余热，使白糖溶解在油辣椒中。油香料经过打磨后，看起来红润，颜色也比较浓，辣椒油看起来更粘稠(看起来比不加糖的素汤浓很多)。这时，油辣椒因为加入了白糖而增加了一个新的特点。比如和面的时候，你会发现大部分的辣椒油都粘在了面上，使得面的颜色很诱人，而辣椒粘在碗里的却不多，充分体现了古代陕西农民把好钢用在刀刃上，从不浪费的淳朴民风。

10.调味搅拌:取一块面团，切好。将20克面筋放入碗中。根据食用者的口味和爱好，加入精盐、香醋和调味辣油，搅拌均匀后放入碗中。