本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
前言：
淀粉在食肆的厨房部与点心部都会广泛用到，对淀粉的综合知识的研究，实际已上升到国家级科研的级别，成果斐然。
由此整理出《做大厨要掌握的淀粉知识，原理解密，建议收藏》的文章，并对各项知识点予以详细解释，文章很长，故共分四节介绍：
正文：
淀粉（Amylum）是一种在植物的根茎或种子中广泛存在的贮存性葡聚糖，是一类超过十个以上单糖组成的聚合高分子碳水化合物——多糖（Polysaccharide）之一。分子式为（C6H10O5）n。
常见的淀粉主要来源于豆类、木薯、玉米、马铃薯、番薯、菱角、孛荠（马蹄）、莲藕及粉葛等。
这些植物加工后所得的淀粉是以干燥微粒形态出现；在凉水中不溶解；在高温下膨胀及在沸水中成糊状并有少量溶于水。
天然淀粉是由两种高分子化合物组成，它们分别是直链淀粉和支链淀粉。天然淀粉的特性也是取决于直链淀粉和支链淀粉比例的变化。
玉米是制作淀粉的主要来源之一
直链淀粉（Amylose）又称“糖淀粉”；在分子生物学的角度是指葡萄糖只以α-1,4-糖苷键连接形成的长链的葡聚糖，通常由200∽300个葡萄糖残基组成。
直链淀粉与支链淀粉犹如骨和肉的关系。
直链淀粉在天然淀粉构成中占有15%∽28%的份额，它具有近于纤维的性质，难溶于水，用水浸泡不膨胀；用水加热至82摄氏度时溶于水而不能成糊，黏性低，但有较强的抗拉伸力，成型性好，具脆性和韧性；老化后成膜性强，并具有透明、柔韧的特点。
含直链淀粉多的淀粉易老化而不易糊化。
支链淀粉（Amylopection）又称“胶淀粉”“淀粉精”；在分子生物学的角度上是指葡萄糖以α-1,4-糖苷键连接为主链，并有α-1,6-糖苷键连接作为分支点而形成的葡聚糖，分子很大，可含数千个葡萄糖残基。
在天然淀粉构成中，支链淀粉占有72%∽85%的份额。它不溶于水，用水浸泡略有膨胀，但膨胀度极低，用肉眼基本不能察觉；用水加热到53摄氏度时开始与水交融而膨胀并逐渐形成糊状；成糊后具较强的黏性；老化之后体积会有所缩小，以及黏度下降和保水力减弱。
如果要加强淀粉的松酥性，提高支链淀粉的膨胀度即可获得。
直链淀粉与支链淀粉的不同比例决定了淀粉的吸水性、黏度、成糊效果、老化效果等的因素。
例如，玉米淀粉和荸荠淀粉（马蹄粉）虽然都是淀粉，但由于它们所含的直链淀粉和支链淀粉的比例不同，它们之间的黏度、糊化效果和老化效果自然亦有所不同。
含支链淀粉多的淀粉易糊化而不易老化。
淀粉最大的特点就是遇热糊化，这亦是烹饪界将称之为“粉”（芡粉）的原因。
在汁液中加入适量的淀粉，可使汁液的味道更好地依附在肴馔的表面
淀粉糊化（Gelatinization）是指淀粉溶液在加热至53摄氏度以上时，淀粉的物理性能发生明显变化，溶胀、分裂形成均匀糊状溶液。
这是因为淀粉在水中加热令胶束结构全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水所包围而成为溶融状态。
由于淀粉分子是链状甚至分支状彼此牵扯，结果形成具有黏性的糊状溶液。淀粉糊化温度必须达到一定程度，不同的淀粉的糊化温度也不一样，同一种淀粉，颗粒大小不一样，糊化温度也存在一定的差异，颗粒大的先糊化，颗粒小的后糊化。
淀粉糊化过程可分为三个阶段。
第一是可逆吸水阶段；在常温下，淀粉颗粒的非晶质部分在水环境中体积略有膨胀，如果将淀粉搅拌会呈现悬浮状态，若将淀粉静止则回复沉淀状态；此时对淀粉进行冷却干燥，淀粉颗粒可以复原，双折射现象不变。
第二是不可逆吸水阶段；对淀粉溶液实施加热，水分开始真正进入淀粉微晶间隙，不可逆地大量吸水，双折射现象逐渐模糊以至消失（亦称结晶溶解），当加热至53摄氏度时能明显地发现淀粉由灰白的颗粒体变成雪白的膨胀体，膨胀度达到原始体积的50∽100倍；
第三是淀粉粒完全解体阶段；随着加热延伸，在达到一定的温度下，淀粉分子全部解体成溶融状态，雪白的淀粉膨胀体变为近于透明的膨胀体，彻底地完成整个糊化过程。
这个过程，淀粉行业又将之称为“淀粉α-化”。
不过，淀粉糊化之后冷却还会发生返水的现象，这是厨师们所担心的，他们称之“泻”（泻芡）。
而这个现象正确来说应该叫作“淀粉老化”。
马蹄糕是广东著名糕点
淀粉老化（Retrogradation）是“淀粉糊化”的逆过程，淀粉溶液糊化后冷却时，在有限的空间内，淀粉分子重新排列较快，线性分子缔合引发溶解度减小的现象。而淀粉溶解度减小的整个过程就称为“老化”。
淀粉老化通常会出现四种现象。
第一种淀粉老化现象是因淀粉结束加热温度降低，淀粉糊质地会由发软变为发硬，令淀粉溶液由糊状变成糕状。
我们常见的糕点，如马蹄糕（荸荠淀粉）、萝卜糕（籼米粉）和年糕（糯米粉）之类的食品就是利用淀粉老化的这一现象加工而成。
第二种淀粉老化现象是因粉质收缩而将部分交融的水分挤压出来。厨师将这种现象称为“返水”或“泻”（泻芡），是“挂浆”“勾”（勾芡）时最怕遇到的现象。
有没有办法缓解这种现象呢？
答案是肯定的，有三个办法。
第一个办法是控制淀粉的含水量；淀粉的含水量在30%∽60%时，“返水”的现象最易发生，淀粉含水量小于10%时缓解效果最好。
第二个办法是控制淀粉糊化后的温度，在高于60摄氏度时，“返水”的现象较为缓慢，但低于60摄氏度“返水”的现象开始加快直到负20摄氏度才结束。
第三个办法是控制淀粉糊化后的逗留时间，不过，这种情况通常不是厨师可以控制的，是由食客掌握。
第三种淀粉老化现象是因为淀粉糊在高温下失水而变得发韧发艮。
第四种淀粉老化现象是可以跨过淀粉与水交融的反应而直接获得。即肉食在腌制时扑上干淀粉（即厨师俗称的“拍粉”），然后利用高温（如油炸、沙焗、熯烘等温度高于120摄氏度的烹饪法）让淀粉颗粒失水膨胀，从而获得“酥脆”这种淀粉老化的效果。
对于淀粉老化这个过程，淀粉行业又称为“淀粉β-化”。
从表面上看，淀粉糊化（淀粉α-化）和淀粉老化（淀粉β-化）所得的不同效果是受着水的控制。实际上，并不全是这样，还受着淀粉两种高分子化合物──即直链淀粉与支链淀粉比例的影响。
说到这里，我们撇开淀粉本身狭义的角度，从宏观的角度审视淀粉对改善及提升肉食质感有什么建树。
在镬上炒制的肴馔，带汁的都要加入适量的淀粉，称“勾芡”
清代袁枚（1716年—1797年）在《随园食单·须知单·用纤须知》有曰：“俗名豆粉为纤者，即拉船用纤也，须顾名思义。因治肉者，要作团而不能合，要作羹而不能腻，故用粉以纤合之；煎炒之时，虑肉贴锅，必至焦老，放用粉以护持之。此纤义也。能解此义用纤，纤必恰当，否则乱用可笑，但觉一片糊涂。《汉制考》：齐麸为媒。媒即纤矣。”
这段话告诉我们淀粉对肉食烹饪的重要性。
袁枚说在制作肉糜时和煎炒肉片时都得用——“纤”（应是的讹写），即必须用上淀粉。
不过，概念上与现代理论略有区别。
袁枚说肉糜添加淀粉是防止肉糜不能成团，说肉片添加淀粉是担心肉片粘镬（锅）。
事实上并非如此。
肉糜能不能成团，淀粉并不是关键，而是看食盐的投放量是不是准确。
如果食盐的投放量恰到好处，肉糜中的可水溶性蛋白就会尽情发生盐溶反应形成具黏性的胶体，这些胶体经搅拌摔挞得到网状重组，就可以将原本松散的肉糜螯合成紧密的团状。
而肉片粘不粘镬（锅），淀粉也不是关键，而是看烹饪温度和烹饪时间是不是准确。
如果肉片表面的可水溶性蛋白（这里主要是明胶在作祟）在未能在高温下迅速彻底凝固，肉片内部的水分渗出就会与表面的可水溶性蛋白发生溶融反应，当肉片表面发生溶融反应就会出现粘镬（锅）现象。
同理，即使在高温环境下，如果未能给予充足时间让肉片表面的可水溶性蛋白彻底凝固形成一道保护层时翻动，未凝固的部分正在发生溶融反应，同样会出现粘镬（锅）的现象。
因此，在煎炒肉片时防止粘镬（锅），不在于是否添加淀粉，而在于是否怎样抑制肉片表面发生溶融反应。
那么，在肉糜及肉片上添加淀粉的目的是什么呢？
是保水！
事实上，我们前面介绍过的纯碱、食粉等碱性物质添加在肉食中都是为保了保水。只不过，淀粉是“物理保水”，而纯碱、食粉等碱性物质是“化学保水”而已。
明白到这一点，就会发现袁枚对用“纤”——淀粉，理解错了。
什么是物理保水呢？
物理保水（Physical waterbinding）是通过表面粘附一些持水物质使外来或自身的水分锁在肉食的表面。
粘附物有绿豆淀粉、玉米淀粉、番薯淀粉、木薯淀粉、荸荠粉（马蹄粉）、明胶、各种食用植物胶体等。
物理保水的优点是让肉食表面得到粘附物的膨胀而显现软滑多汁的质感。缺点是粘附物并没有真正改变肉质结构，肉食失水现象实际上并没有发生任何的改变。
而且有时还会因为粘附物嗜水吸走了肉食的水分而适得其反。
一般而言，物理保水只对肉质细嫩的肉食或辅助化学保水去使用。
另外，通过将肉食剁碎之后再搅拌摔挞改变蛋白质布局而保水的方法，亦属于物理保水的范畴。
但这种方法必须要肥瘦相搭才具有一定的持水作用。单纯是瘦肉的话，利用这种方法持水的效果并不显著。
什么是化学保水呢？
化学保水（Chemical waterbinding）是通过添加一些碱性物质改变肉食的酸碱度（PH值）以及改变肉食的静电荷使肉食中的肌原纤维蛋白质张拉松弛以及肌浆蛋白质、基质蛋白质膨胀而获得保水的效果。
改变肉食酸碱度（PH值）的可食用的碱性化学物质有纯碱、食粉以及各种磷酸盐等。
改变肉食酸碱度（PH值）的食品有新鲜蛋清和精制蛋清粉等。
改变肉食静电荷最常用的物质有食盐。
另外，改变肉食酸碱度（PH值）偏向碱性，亦能改变肉食的静电荷。
化学保水的优点不在于是否添加碱性物质，而是在于什么情况下使用何种碱性物质以及碱性物质的投放量。
缺点是有些碱性物质会让肉食附有不甚愉悦的碱苦味和褫夺肉食与生俱来的酯香等。
毋庸讳言，单一利用物理或化学的保水都是不全面的，行中有口诀云“物理保水只保外却不保内，而化学保水则只保内却不保外”，它们各有取舍。
而将物理保水与化学保水方法两者融为一体，才是珠联璧合之作。
这就衍生出最新的“内保水与外保水”的理论。
内保水（within waterbinding）是指通过化学或物理的方法使肉食内部结构具有持水、保水的能力。
这种方法通常称作“腌制”或“肉食前处理”。
外保水（Surface waterbinding）是指通过添加淀粉、食用胶等添加物使肉食具有持水、保水的能力。
方法不只一种，通常会在“肉食前处理”之后，肉食纤维得到保护之后才加以添加。
因为淀粉不溶于水，不具渗透能力，而且会形成一道薄膜层阻挠对肉食进行持水、保水的物质渗透到肉食的深处，继而影响到肉食持水、保水的作用及保护肉食纤维的作用。
这种方法通常会称为“上粉”——直接上干淀粉，及“挂浆”——用清水兑开淀粉。
再有一种是待肉食烹饪后再裹包淀粉糊。这种方法通常会称为“勾”（勾芡）。
明白了这个理论的要素，我们也明白了为什么有必要去了解清楚淀粉的常识。
未完待续：《原料知识：做大厨要掌握的淀粉知识（二），原理解密，建议收藏》
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