里脊肉:里脊肉几乎都是瘦肉,蛋白质含量高达 19.6 %,脂肪只有 7.9 %,是猪牛羊身上肉质嫩的部位。
里脊肉是动物腰部的嫩肉,猪牛羊都是四肢站立、垂头吃饭或啃草,肩、颈、腿、前肢、胸等部位都要发力,只有背部一条肌肉运动较少,所以嫩。因为里脊肉以瘦肉为主,因此比较适合切片煎、炒、煮。但如果烹调时间过长,水分丧失较多,口感就会特别硬。为了避免这个问题,在烹调的时候可以采用上浆的方式,用淀粉、料酒、鸡蛋清等进行腌制,烹调中淀粉或鸡蛋清会形成保护性的外壳,阻止肉中的水分流失,口感较嫩。也可以用嫩肉粉或菠萝汁、木瓜汁、猕猴桃汁等预先处理 20 分钟左右,它们中含有消化蛋白质的酶,也就是蛋白酶,可以破坏肌肉的结构,嫩化肉质。
糖醋里脊
主要材料:里脊肉300克,生粉,盐,鸡精,生抽,料酒各适量,白醋50克,白糖100克,番茄沙司10克,葱姜各10克
制作工艺:(1)将里脊肉切成块,随后将其放入清水中,冲洗净,随后捞出沥干水分。(2)将里脊肉放入碗中加少许清水,顺着一个方向搅打进肉中,并且起胶上劲,加盐,鸡精,生抽适量,腌制入味。(3)锅中倒入半锅油,升温至五成热,接着将里脊肉拍粉,放入锅中炸制酥香,捞出控油。(4)锅中留少许底油,倒入姜葱炒香,加适量清水煮开,放番茄沙司,生抽少许,白糖熬煮制浓稠后,加白醋,盐,鸡精调味,后倒入里脊肉翻炒均匀即可。
猪虎掌
料理方式:是猪膝盖处的韧带与组织,因为前腿虎掌较小,所以使用后腿虎掌居多,外型为白色、口感软Q且富有胶质,通常会连着大骨一起,富有胶质。因为数量不多,建议事先向摊贩预订。除了常听到的「虎掌烩乌参」这道菜外,也很适合红烧或三杯等重口味的菜色。
朱颊肉
猪下巴、脸颊两侧部位的肉,又名「嘴边肉」、「菊花肉」,油脂不多,肉质带有软筋,口感软嫩,因猪吃东西咀嚼时会不断运动到嘴边肉,所以肉质软中有嚼劲,汆烫切片或烧烤都很好吃。
教你判断肉类变质的方法
表面发黏:新鲜的肉外表微干或湿润,切面稍潮湿,用手摸有油质感,但不发黏;而肉变质以后,由于微生物大量滋生,会产生黏性代谢产物,造成肉表面发黏,甚至出现拉丝。肉类表面发黏是开始的标志。
弹性变差:新鲜的肉质地紧密且富有弹性,用手指按压凹陷后会立即复原。贮藏越久,肉里面的蛋白质、脂肪会逐渐被酶分解,肌纤维被破坏,所以肉会失去原有的弹性,手指压后的凹陷不仅不能完全复原,甚至会留有痕迹。
有异味:新鲜肉具有正常的肉味,而变质的肉由于蛋白质、脂肪、碳水化合物被微生物分解,会产生各种胺类、、酸类、酮类等物质,因而有明显的腐臭味。