散酒经发酵、蒸馏而得的新酒,还必须通过一段时间的储存。不同白酒的储存期,因其香型及质量挡次而异。如酱香型白酒较长,要求3年以上;浓香型或清香型白酒一般需1年以上;一般级白酒较短也应储存3个月。储存是确保蒸馏酒产品质量至关重要的出产工序之一。
刚蒸出来的白酒,具有辛辣影响感,并含有某些硫化物等不愉快的气味,称为新酒。通过一段储存期今后,影响性和辛辣感会显着减轻,口味变得醇和、和婉,香气风味都得以改进,此谓老熟。
(3)制曲
酒曲亦称酒母,多以含淀粉的谷类(大麦、小麦、麸皮)、豆类、薯类和含葡萄糖的果类为原料和培养基,经粉碎加水成块或饼状,在一定温度下培育而成。
(4)原料处理
无论是酿造酒,还是蒸馏酒,以及两者的派生酒品,制酒用的主要原料均为糖质原料或淀粉质原料。为了充分利用原料,提高糖化能力和出酒率,并形成特有的酒品风格,酿酒的原料都必须经过一系列特定工艺的处理,主要包括原料的选择配比及其状态的改变等。环境因素的控制也是关键的环节。
一、色泽的鉴别:
将白酒倒入无色透明的玻璃杯中,观察酒液。白酒应是无色、透明、无悬浮无或沉淀物的澄清液体。有的白酒,有时由于含酯量较高,而带有极微的浅黄色。
二、香气的鉴别:
白酒的香气可分为溢香、喷香、留香三种。溢香是指当鼻腔靠近酒杯口时,很容易闻到白酒的香气,一般白酒都应有溢香。喷香是指当酒液进入口腔后,香气即充满口腔,酒和名酒均应有喷香。留香是指酒咽下后,口腔中还留有香气,酒和名酒均应有这种留香。白酒中不应有焦糊味、腐臭味、泥味、糖味、糟味等异味。
三、滋味鉴别:
白酒的滋味要纯正,无强烈的刺激性,各味应协调。估质酒和名酒还要求滋味醇厚、浓郁、绵柔、回甜,入口的愉快的舒适的感觉,回味悠长。