周黑鸭的做法
周黑鸭】的配方揭秘
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工具材料：
鸭子 100
操作方法
01
50只鸭为例（每只重约2.6斤）。腌料：秘制药粉400克，开水16千克，盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克，葱、姜、大蒜各500克、料酒500克。 卤汤底汤料：清水15千克，筒子骨（或鸡鸭骨）10千克，食用油2500克、干辣椒（福建）600克、花椒（四川）500克、卤鸭香料200克。卤汤调味料：干辣椒（福建）1干克、干花椒（四川）800克、自制酱料3450克、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量，乙基麦芽酚适量。 （腌制）秘制药粉配方：花椒150克，八角100克，山奈75克，桂皮75克，小茴香75克，草果75克，砂仁50克，白蔻50克，草蔻50克，木香50克，甘草50克，香叶100克，将以上中药混合打成粉。
02
（卤汤）卤鸭香料配比：花椒500克、桂皮50克、陈皮50克、八角60克、肉桂50克、山奈40克、丁香20克、青木香50克、良姜40克、草蔻50克、肉蔻60克、白芷40克、白蔻30克、枳壳40克、甘菘50克、香菜籽100克、小茴香80克、甘草65克、砂仁400克、香叶60克、草果30克、香果30克、干里香30克、黄桅子20克、灵草30克、麻黄50克、桂枝40克、淮山30克、胡椒100克。将上述药料按比例混合后，可以根据每次卤制时用的分量分成小份，用纱布打成包备用。（卤汤）自制酱料配方：生抽750克、李锦记蚝油1干克、李锦记海鲜酱500克、柱侯酱250克、四川甜面酱700克、糖色200克、双倍焦糖色素50克（腌制）特注：1、安赛蜜，一种高倍甜素，为白色结晶体，多用于饮料中起增甜效果，用在这里的目的是使鸭肉内带有甜味。 2、鸭肉香精为白色粉末状，其作用是增加鸭肉的香味和鲜度，添加剂市场有售。3、以上药粉不能熬制，而是要像泡茶一样用开水充分泡出其香味。4、鸭子腌制时每3小时翻动一次。
03
（卤汤）特注：1、混糖即白糖、冰糖、蜂蜜按3：2:0.6的比例混合加入。此比例可根据当地食客的口味调整，如果当地人不爱吃甜，可减少白糖的量，增加适量的麦芽糖，因为麦茅糖甜度不高，主要起增色的效果。
2、在熬底汤时放入干辣椒、花椒是为了使汤内带有原始的辣味，类似于高汤的调底味，而在调味时再次放入的干辣椒和花椒要多于调底味时的用量，为的是给原料提辣度和麻度。
3、调味时加入点糖色，除了起到辅助提色的作用外，主要起调香味的作用，因为糖色有种淡淡的焦糊味，这是黑鸭味型所需要的。
4、此处的双倍焦糖色素是种食用色素，是使黑鸭上色的主要物质，做老抽时就要加入这种色素。
04
黑鸭制作工艺流程：整鸭初加工—腌制—晾皮—烘烤—卤制—浸泡。制作方法：
（1）初加工：活鸭宰杀去毛后洗净，剁去鸭掌，拉出舌头，从腹部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，用净水反复漂洗，中间换水三次。
（2）腌制：以50只鸭为例（每只重约2.6斤）。取药粉400克放入大盆或者腌桶内，倒入开水33斤，不停搅拌，使药粉的香气充分散出，放盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克，葱、姜、大蒜各500克、料酒500克，搅拌至所有调料充分溶于水，使之自然冷却至室温，调入老抽500克，放入鸭子腌制，腌制时间为夏季8小时，冬季30小时。
（3）晾皮：将腌好的鸭子捞出，用挂钩挂起滴干水分，然后用大功率风扇吹干表皮的水分（约10分钟）。
（4）烤制：烤鸭炉内放入果木炭5斤充分燃烧，待烟气变小时将晾干后的鸭子挂入鸭炉中，打开鸭炉顶部的通风口，保持约180度的中火，烘烤约60分钟，取出备用。
（5）卤汤制作：1、熬底汤：不锈钢桶内放入清水30斤，下入筒子骨（或鸡鸭骨）20斤熬制4小时，熬至肉骨脱离、肉酥烂，捞出骨头后，加入食用油5斤、干辣椒600克、花椒500克、卤鸭香料200克。烧开后转文火再熬4小时，然后加入混糖500克小火熬匀成底汤。2、给底汤调味：将底汤烧开，加入干辣椒1干克、干花椒800克、自制酱料、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量，烧开后转文火，保持温度在90度左右熬制4小时。
（6）卤制：水面冒泡立即关火，将烤好的鸭子放入熬好的汤内（此时汤的温度为90度），下入乙基麦芽酚适量，烧约7-8分钟，此时能看见小气泡从油面上渗出来，这时汤的温度就达到了90度以上、100度以下，就要立即关火。
（7）浸泡：关火后将鸭子放在卤汤内浸泡，一般夏天泡5小时，冬天泡8小时，泡完后捞出鸭子，将泡鸭子的卤汤烧开，再下入鸭子中火卤10分钟捞出即成。
05
制作要点：_1、选料首选散养麻鸭黑鸭，***选用农家散养的麻鸭制作，这种鸭体型适中，肉质厚实，脂肪含量较低，是制作黑鸭的***原料。所在地如无这种麻鸭，则可选其它优质蛋鸭代替。注意要选用一年以上的鸭子，老鸭子***，口感柴香、有嚼劲。
2、鸭子捞出后鸭身上会沾有药料渣，我在制作时足不抹去的，如果酒店对买鸭的卖相要求比较高，也可以先用清水稍微冲一下表皮再吹干。
3、卤汤制作过程中一定要用文火，水浪绝对不能顶破油层，否则香味溢出，难以保证成品鸭的风味，这点非常重要。用文火熬制还有一个好处，水温在90度左右、上层油温约在80-90度之间，而辣椒和花椒就漂在油层中，等于低油温慢火浸炸这么长时间，辣椒中的辣椒素、花椒中的麻香素以及草药的香味可以充分用油浸出来，与底下的汤水融合，再通过卤制进入鸭子中。所以黑鸭的麻辣味主要来自于花椒和辣椒，而不是像精武鸭脖那样，其辣味主要来自花椒精和辣椒精，但也可以少放作为补充。
4、乙基麦芽酚在使用前***先用开水化开，使用比例为0.3%，即1000克鸭子放入0.3克麦芽酚。
5、鸭子长时间浸泡后，会吸入大量的油分及味汁，如果直接食用，不但口感发腻、发软，而且表皮发皱，卖相不好，所以要再开锅卤一下，鸭子受热收缩，多余的汁水就从鸭身内析出，鸭肉发柴、起香，表皮光润、亮泽。注意卤时要先将鸭子捞出，卤汤烧开后再下入鸭子，如果将鸭子放在里面直接烧开，在不断升温的过程中，鸭肉就烧软烧烂了。
6、在武汉，各家的黑鸭颜色也不尽相同，深浅各有不同，如想要更深的颜色，可以加大双倍焦糖色素的用量。
特注：卤汤的循环使用：在下一次卤制鸭子时，由于卤汤中的调料香气大部分已经被***批鸭子吸收掉了，所以要往卤汤内补充调料。其方法是：捞完***批鸭子后，将辣椒和花椒留在汤内，药料包捞出保存好，待下次卤制时，再放入药料包同卤。以12只生鸭（每只2.6斤）为例，下一次卤制时汤内要补加干辣椒节200克、花椒100克、香料（即上文介绍的卤鸭香料）30克、味精50克、混糖350克、甜面酱200克，文火烧2小时，注意不可超过90度，然后卤制第二批鸭子。老汤内的辣椒和花椒每卤3批鸭子换一次，香料包可反复用6-7次。如果酒店中用量不大、不需要每天卤制，就要特别注意卤汤的保养，每隔24小时必须烧开一次。刚开始时做的产品因为汤中鲜味不够所以回味不足，反复循环卤泡鸭子后汤味会越来越浓，回味更足、口感也更佳。特注：各种鸭附件的卤制：鸭附件的卤制与整鸭有两点不同：一是腌制，所有鸭附件在腌制时只需加入盐、老抽拌匀，腌制12小时即可，每干克产品按照盐8克、老抽8克的比例腌制，经烘烤后直接入调好味的卤汤中卤制。二是卤制时不用小火而用中火，而且由于各自卤制的时间不同，鸭附件不能在原锅内浸泡，而是应当这样操作：提前舀出一盆卤汤冷却，哪种附件卤制的时间到了就捞出来浸入汤中，一般浸泡半小时即可食用。鸭子或鸭附件在腌制时就已经入味，所以在调卤汤时盐味一定不能太重，由于各地调味品特别是酱料中的含盐度不同，在实际操作中***以卤汤咸度为准（直接尝汤咸度，与普通卤汤的咸度相同即可），切不可过咸，因为在泡制过程中鸭子还要继续入味黑鸭系列产品烘烤及卤制时间：鸭脖：烘烤15分钟，中火卤制35分钟。鸭头：烘烤6分钟，中火卤制25分钟。鸭翅：烘烤12分钟，中火卤制10分钟。鸭胗：烘烤6分钟，中火卤制40分钟。鸭爪：烘烤5分钟，中火卤制30分钟。鸭心: 烘烤6分钟，中火卤制20分钟
周黑鸭的做法？材料和配料是什么？
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1、调味料：色拉油，冰糖，白砂糖，食用碘盐，福建辣椒王辣椒，优质花椒，味精，鸡精，海天老抽（腌渍调色用的），海天生抽（卤制调味用的），冰糖，白酒，财神蚝油，海鲜酱，排骨酱，焦糖色素。
2、调香料：辣椒，花椒（***是无籽的），八角、白芷、白蔻、草果，槟榔，香果、桂皮、红蔻、良姜各2，肉蔻、甘草各，砂仁，丁香。
3、卤汤配料：鸭脖子,辣椒粉(两大汤匙),花椒粉(两大汤匙),脾县豆瓣酱,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,干辣椒(6个),花椒粒(20颗),老抽(取色),生抽(取味),蚝油,盐,糖,玉米油,姜片,蒜片,高汤。
制作方法：
1、初加工：活鸭宰杀去毛后洗净，剁去鸭掌，拉出舌头，从腹部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，用净水反复漂洗，中间换水三次。
2、腌制：以50只鸭为例（每只重约2.6斤）。取药粉400克放入大盆或者腌桶内，倒入开水33斤，不停搅拌，使药粉的香气充分散出，放盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克，葱、姜、大蒜各500克、料酒500克。搅拌至所有调料充分溶于水，使之自然冷却至室温，调入老抽500克，放入鸭子腌制，腌制时间为夏季8小时，冬季30小时。
3、晾皮：将腌好的鸭子捞出，用挂钩挂起滴干水分，然后用大功率风扇吹干表皮的水分（约10分钟）。
4、烤制：烤鸭炉内放入果木炭5斤充分燃烧，待烟气变小时将晾干后的鸭子挂入鸭炉中，打开鸭炉顶部的通风口，保持约180度的中火，烘烤约60分钟，取出备用。
扩展资料：
口味特点
采用特殊工艺和神秘配料制作的周黑鸭“味道的确很好”，刚入口时“有点甜”，然后“越来越辣”，吃完了“嘴边还留有余香”，它皮黑肉嫩、醇厚不腻、香鲜美味，具有香、辣、麻、酥、嫩的特点，而且肉质精到、鲜嫩诱人，不仅闻的香，看了更让人欲罢不能，急于品尝。
还因其色泽黄黑而得名，其味悠远，甜中带辣，辣中带麻，麻中带香，香味入骨，常使人垂涎三尺，食之不忘。周黑鸭选用专供白条鸭以数十种中草药卤制，药味入骨，使先前的鸭由白变黄，再由黄渐渐变黑，成品黑中带黄，色泽光鲜，令人食欲大开。
再加入精选上乘辣椒、花椒等调料，甜而不腻，辣而不燥，麻而不涩，入口美妙无穷，妙不可言，肉和骨头都可吃，非常适合啃食、下酒，是难得的休闲美食。
另外，鸭肉性凉，配以甘草、肉桂等中药卤制后，可清肝火、去内热，预防癌症、高血压等病症，还可祛内湿、健脾胃、增强食欲、消除疲劳等等，是人见人爱的鸭子美味，风靡武汉三镇，畅销全国。
参考资料来源：百度百科-周黑鸭
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熊兔纸
2018-09-22 · TA获得超过9253个赞
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周黑鸭制作方法
周黑鸭制作流程：漂→腌→烤→卤→泡
1、漂。将鸭脖子、鸭掌等原料清洗多次（夏季冷水泡大约40分钟，换清水3次以上，泡出里面的血水，装入筐子漏掉水分，冬季用温水泡1小时以上）。鸭肠子解冻以后，装入密筐子，单独用盐揉，用清水冲洗干净。
2、腌。将所有原料放入盐、老抽拌均匀，腌渍12小时以上。腌渍过程中还可以放少许的姜、葱。
3、烤。将腌渍好的产品进行烘烤。使原料脱水，使肉质紧实发干。
4、卤。用口径45厘米的大锅（桶），装入2/3的水，下入辣椒，花椒，再加入八角、白芷、白蔻，草果，槟榔，香果，桂皮，红蔻、良姜，肉蔻、甘草，砂仁，丁香。盖上锅盖，用大火熬制2-3小时。熬制汤料的过程当中，不要经常揭开锅盖，否则香味容易挥发掉。下入盐，味精，色拉油、冰糖，白砂糖，鸡精，老抽。不喜欢甜食可减少糖量。
5、泡。完成汤料调配后，根据产品的加工时间，放入鸭子系列原料，用大火煮制（每加入鸭子系列原料1千克，就加入白酒8克，盐18克，味精、鸡粉、冰糖各10克）。
煮好以后，关闭火源，焖3分钟（辣椒、花椒一般用2-3次就更换一次）。煮制的时间，根据原料的质地和产地不同，可能会有所差别，以实际情况为准。将已经加工好的原料，从老汤中捞出，冷却。放入已经冷却的老汤中，冷泡30分钟以上（每千克老汤加入财神蚝油、海鲜酱、排骨酱各10克，焦糖色素5克），捞出就可以了。
配方和材料：
1、调味料：
色拉油，冰糖，白砂糖，食用碘盐，福建辣椒王辣椒，优质花椒，味精，鸡精，海天老抽（腌渍调色用的），海天生抽（卤制调味用的），冰糖，白酒，财神蚝油，海鲜酱，排骨酱，焦糖色素。
2、调香料：
辣椒，花椒（***是无籽的），八角、白芷、白蔻、草果，槟榔，香果、桂皮、红蔻、良姜各2，肉蔻、甘草各，砂仁，丁香。
、卤汤配料：
鸭脖子,辣椒粉(两大汤匙),花椒粉(两大汤匙),脾县豆瓣酱,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,干辣椒(6个),花椒粒(20颗),老抽(取色),生抽(取味),蚝油,盐,糖,玉米油,姜片,蒜片,高汤。
在将这些配料备齐之后，还需要准备下面这些用具：
搅拌棒子、竹筐子（或者塑料篓子）、漏勺（大眼的，细密的）、砧板、菜刀、不锈钢大桶（锅）、夹子、烤炉或者烤箱（烤炉是圆形挂炉，烤箱是方形电烤箱，也有用煤气或者煤炭的）、蜂窝煤炉（节省能源，也可以使用煤气炉、天然气炉或者电炉）。
扩展资料：
周黑鸭成功取得注册商标专用权，成为湖北周黑鸭公司成长道路上的新起点。在2009年11月16日湖北周黑鸭公司召开的知识产权新闻发布会上，武汉市委常委、副市长张学忙勉励周富裕：“水禽一直是武汉的优势资源，武汉有全国***惠的水禽扶持政策，希望你把企业做强做大，将周黑鸭产品形成产业链，向肯德基、麦当劳等大企业看齐。”
对此，周富裕动情地说，作为从武汉成长起来的品牌，周黑鸭将为打造汉产知名品牌实现新的突破。周黑鸭下一步将力争成为国家级农产品加工大企业，实现企业社会化发展，争取在3年内将产品出口至东南亚，实现2015年在国内A股上市的目标。
2009年8月4日，武汉食品工业加工区与湖北周黑鸭公司正式签约。据此，湖北周黑鸭公司将在加工区投资建设占地80亩、投资额近亿元人民币的周黑鸭食品生产基地，预计年加工能力将达8万吨以上，整鸭深加工数量将达每年2000万只，年产值在20亿元以上，可解决4500人就业。
2010年，随着湖北周黑鸭公司企业规模的扩大，其原有的养殖基地已经无法满足原料供应的需求。湖北周黑鸭公司计划在武汉“1+8城市圈”内建设大型成鸭养殖基地，与各地农户结盟联姻，以“公司+农户+基地”的经营模式，为养殖农户统一提供鸭苗、饲料和技术支持并保证成鸭回收的一条龙服务，真正让农户“零风险，净收益”。
同时，该公司加快实施成鸭养殖基地的全国扩张战略，已在江西、湖南、山东、福建、广东、广西等省区开展了实质性的选址工作，届时，周黑鸭联盟体惠及的农户将达10万户以上。
与此同时，周黑鸭的打假维权工作也进一步得到各级工商机关的重视。2013年1月29日，湖北省工商局向全省各级工商机关下发了《关于组织查处侵犯湖北周黑鸭食品有限公司合法权益的不正当竞争行为的通知》，要求结合当前正在开展的食品安全专项执法行动，对卤制品市场进行一次全面清查，对侵犯周黑鸭知识产权的行为进行查处。
经过多年的品牌价值积累，在食品产业和农副产品产业经济链条中，周黑鸭不再只是一个具有特别口味的熟卤制品品牌，它已经成为一项“兴市富农”的效益工程。周黑鸭公司相信，有消费者的支持，有法律的护航，尽管“李鬼”众多，但邪不压正，周黑鸭必将取得最终的胜利，成为一个走得更远的卤制熟食知名品牌。
周黑鸭怎么做的
周黑鸭
周黑鸭如何在家做？甜中带辣，辣中带麻，麻中带香，好吃到舔手指
食材清单：
鸭脖 500克 / 鸭头 500克 / 鸭翅 500克 / 鸭掌 500克
配料清单：
生姜 / 蒜瓣 / 八角 / 桂皮 / 陈皮 / 花椒 / 冰糖 / 老抽 / 料酒
山奈 / 草果 / 肉果 / 砂仁 / 丁香 / 甘草 / 白芷 / 白寇 / 生抽
大葱 / 香叶 / 胡椒粒 / 干辣椒 / 甜面酱 / 红曲米 / 小茴香 / 良姜 / 盐
烹饪步骤
- step1 -
将鸭脖鸭翅鸭头鸭掌洗净后冷水下锅，加一大勺料酒大火煮开。
- step2 -
煮开后去掉血水撇去浮沫，再放入清水中清洗干净。
- step3 -
另起一大锅，加入适量清水，然后开始加大葱，姜，蒜，冰糖，桂皮，陈皮，干辣椒和所有准备好的辛香料，简单搅拌一下。
- step4 -
再加入红曲米30克，甜面酱200克，老抽一大勺，生抽一大勺，盐适量，再次简单搅拌一下。
- step5 -最后加入焯过水的食材鸭头，鸭脖，鸭掌和鸭翅，盖上盖子，大火焖煮。
- step6 -
大火焖煮40分钟左右就可以关火了，开盖的时候香味扑鼻，真的是让人垂涎三尺，不过不要着急吃，再次盖上盖子，再小火焖煮30分钟后，让酱汁和食材充分融合，就可以出锅享用啦。
- step7 -
出锅后的自制周黑鸭，再次淋上酱汁，让食材更加的入味。
- step8 -
美味诱人的家常自制版周黑鸭，做法简单，香辣可口，买不到就自己做吧！
湖北武汉周黑鸭怎么做的？
武汉周黑鸭是武汉绝色美食，到过武汉的人没有不知道黑鸭子的，前几年人们排队购买鸭脖子，现在人们排队购买黑鸭子，那是为什么呢？因为黑鸭子黄里透着黑，吃起来，先有点儿甜，啃几口以后才开始麻辣，然后辣的你全身冒汗，麻的舌头打颤，那才叫过瘾，且回味悠长。让你吃了终身难忘，赞不绝口。周黑鸭的制作工艺流程：整鸭初加工—腌制—晾皮—烘烤—卤制—浸泡，我这里介绍简单制作的周黑鸭。
用料：
生鸭脖1kg，干辣椒一小碗，麻椒一把，花椒少许，桂皮一小块，卤料包半包，辣椒碎一把，生抽，老抽，料酒，郫县豆瓣酱一小勺
做法：
1. 生鸭脖用冷水泡化开，然后一根鸭脖剁成三节，放入锅中，加冷水，放入葱段，姜片。大火煮开，撇去飞沫，捞出去在冷水中泡一会。
2. 然后另起一锅放油，油热转小火，放入一勺豆瓣酱和甜面酱，豆瓣酱别放多了，会有豆瓣味道，以及会咸。
3. 然后炒出红油，放麻椒、花椒和一半的干辣椒炒香。把鸭脖从冷水中捞出沥干放入锅中，倒入老抽、生抽、料酒，没过鸭脖三分之二处就可以。
4. 再放入料包，一小块桂皮，根据自己口味再加一些麻椒和干辣椒段，放入辣椒碎，冰糖，姜片。大火煮开，倒入电饭锅内。
5. 加盖，按下煮饭键，中途翻动几次，最后收汁差不多的时候再加入没过鸭脖一半的水。中途尝一下，按照口味加料就可以。
6. 最后汁收的差不多就好了，断电源就可以了，不过别急着吃，这时候会有点咸。鸭脖上沾的料会很多，再加入没过鸭脖三分之二的水量，搅匀，让料化到水中，盖上盖子，闷一晚上，这样会更入味。
7. 第二天早上掀开盖子一看水又被鸭脖吸干了，再加入没过鸭脖的热水，搅匀，让附着在鸭脖上大部分的料化在水里一些，然后捞出鸭脖，沥干，就可以吃了。又麻又辣，和正宗周黑鸭一样的味道，以后自己在家也可以做了。
关于周黑鸭的做法和麻辣鸭脖的做法 正宗 绝味的介绍到此就结束了，不知道你从中找到你需要的信息了吗 ？如果你还想了解更多这方面的信息，记得收藏关注本站。