文/图 芒果君爷爷
制作 芒果君奶奶
卤，以木本或草本植物汁液浸润食物的烹饪技法。
大千世界，无奇不有。乔木的树皮，灌木的叶片，草本植物的块茎、种子，也能滋生令人难以割舍的味道。将之入水萃取混合汁液，于沸腾的卤液中置入动物肉食，获得的就是卤菜。至于添加红曲米或者炒糖色，来制造什么红卤，满足的仅是视觉而非舌尖。
卤制所用植物，多来自西南的山川河谷。那些释放奇特香味、形态各异的枝枝叶叶，那些生长在山峦沟壑，或常绿或落叶的草木，却没有一株植根在江汉平原的田野上。即使卤水中常用的生姜，也来自千里之外的山东半岛。看来，香味植物与东经114度北纬29度的温润天地无缘。鄂中，这片肥沃的土壤，只能是稻米鱼虾的故乡。
那些气味各异的卤料，它们怪诞的形态使我们陌生，但它的奇幻香味却让我们着迷。荆州人眼中多见水稻棉花，很难准确辨识它们的名字，只有用极简的五香来描述。五香，在荆州人的嗅觉里，就是一个混合香型的概念。
何为五香？八角、小茴、丁香、肉桂、干姜，如诗一般雅致的名字，代表着五种散发香味的植物。可是众人对于香型的好恶不尽相同，譬如吃面拒绝葱花者，吃锅盔憎恶蒜味者，甚至习学红案却讨厌生姜花椒者。同食一锅饭的家人，对香料的好恶亦非雷同。我对印尼群岛的胡椒不知多喜爱，而太太对之视如敝履，人的嗅觉不因亲情而改变。所以，人们从数种香料中选择五香有着不可调和的主观性。不用说北方与南方对五香的认知差异尤甚，就是同城方隅，亦会莫衷一是。极具权威的GB29938国家标准，也未能整合五香究竟是草本还是木本？是茎块还是种籽？无可奈何地用“食品用香料”一言蔽之。中国土地上生长着可以释放辛香的卤料多达五十余种，可以无限地去变化五种香味，所以，五香永远不会江山一统。
美味的创新一刻亦没有停滞，“现捞”就是烹饪技法的新创举。近年来，现捞的店招在沙市高悬门首，向过往的路人展露新奇。窄小的店堂里，纱布包裹的卤料在钢桶容器的沸液中载浮载沉，店主从几十味香料中将之甄选、固定、配比，形成个人专有的卤菜的秘笈，千百次的炉灶炙烤，方才悟出基本要领，配方得来不易，当然秘不示人，唯有深藏心底，才能衣食无忧。
坊间传闻某黑鸭老板，身家亿万，员工众多。但凡配方时，也得脱下洋装，解下紧扣脖颈的领带，带着嫡亲的侄儿一头扎进料房。机器轰鸣，枝叶根茎在粉碎机的斩碎下尘埃弥漫，卤鸭的巨擘瞬间转换为配料小工，为的是保护那甜中微辣的卤鸭秘笈。坐拥亿万资产，配料尚需亲力亲为，可见吃饭的本钱，必须严守秘密。
应市的黑鸭并非现捞。食品工业的卤制、灭菌、真空、最后还得裹上精美的衣裳，程序纷繁环节颇多，非专门车间不可为。现捞？显得一蹴而就，是不是太随心所欲？
沙市的卤货档口也非现捞。货卖堆山是促进销售的法则，“黄金亮色”的卤菜，就在后厨里卤煮烹制，它们悄然完成生熟蜕变，工艺从不示人。这是标准的夫妻店，加工作坊近在咫尺，憨厚的丈夫在狭小的空间挥汗如雨，档口的售卖由伶牙俐齿的老婆去应对。顾客就是方圆半里的邻里，衣食父母哦，糊弄不得，这个道理谁个不懂？口味，决定你的回头客。
早年，沙市可不叫卤菜馆，更没有什么听起来过于直白低下无文化的现捞，名震江津的“沙市烧腊馆”，无须饕客指引，妇孺皆知，烧腊，才是沙市人心目中的卤菜正宗。
如日中天的现捞究竟是什么？它起源于何地？它与红卤白卤的差异何在？诸君容我慢慢道来。
汉口解放大道北侧有条老旧街巷，世称精武路。街头窄小食肆栉比。成都人以“苍蝇馆子”称之。苍蝇馆子多隐在市井巷陌，店铺老旧简陋。可苍蝇馆子并非贬义，平庸无奇，炒不出几样辣手好菜，谁承认你是苍蝇馆子？有人说“苍蝇”指的不是馆子，而是有着敏锐嗅觉的食客。在四川，冠上苍蝇馆子的名号实属不易，得此殊荣，是要上美食地图的，它是食客口碑相传、认可、打卡的网红店。
三十年前，精武街首的小馆，当然是鄂菜主理，其实就是生的做熟之廉价快餐，其间，也不乏排骨烘藕、红烧喜头、三鲜豆皮的鄂人所爱。出精武路西行不几步，即是新华路客运站，山南海北的他乡人摩肩擦踵，如织的人流络绎不绝，得天独厚的客源，使得精武路一带食肆忙得不亦乐乎，一天到晚不知翻台多少回。
樱桃谷鸭的集约化养殖，冲击了传统农耕的生态放养。三十天的江汉土鸭还在蹒跚学步，而樱桃谷鸭已锐长五斤。快速出栏的樱桃谷鸭，如同工业流水线的产品取之不竭，出生四十六日的樱桃谷鸭，驱至现代化的屠宰车间，从头至脚交由机器打理。鸭子似乎浑身是宝，羽毛制做御寒的衣被，鸭血凝块摆上超市冷柜，至于翅膀脚掌鸭肠食管之类的，分门别类冷冻雪藏，冷链呼啸直达东南西北。
樱桃谷鸭的风味远逊于土鸭，速长速肥原本就是樱桃谷鸭的特征，怎能苛求肉质的口感味道？孟子曰“鱼，我所欲也，熊掌亦我所欲也；二者不可得兼，舍鱼而取熊掌者也”。味道与速生怎能两全？只能退而求其次，樱桃谷鸭毕竟量产价廉。
吃惯了自然生态的散养鸭，那些口味刁钻的食客总对英国种的樱桃谷鸭侧目而视，其实樱桃谷鸭的母本源于北京，漂洋过海改组了基因。极速生长的洋鸭真的难吃，有人以卤入馔，通体浸染浓香的翅膀脚掌，虽不能达及至尊绝味，倒也食得。除了卤，而且是毫不吝啬倾泻辣椒去卤，实在难以想象樱桃谷鸭还有什么其它好食法？卤鸭颈，传言是精武路餐饮业老板因“好吃”开创的卤水美食，从而成就当今武汉引以自豪的“精武鸭脖”。
精武路的老板窥得其中商机，门前支上炉灶，桶锅卤水沸腾，三十余种香料汇同辣椒熬成卤汁，鸭脖鸭翅鸭脚，鸭头鸭舌鸭肫倾于锅中，卤香弥漫空中，阵阵卤香诱人，仅仅三十分钟，透味鸭件从卤桶中捞出。原来，人们迷惑不解的现捞，即现卤、现捞、现卖，可它依然是卤菜。
炎炎夏日，酷热难捱茶饭不思，唯有色泽红润的卤菜伴着醇厚的浓香方可唤起僵死的食欲。卤味实验室提出“万物皆可卤”，底气铿锵，掷地有声。卤锅的肥膄，何止牲畜家禽，豆腐香干海带莲藕不胜枚举，卤汁改变万物皆有可能。
卤菜的风味源自那些奇形异香的植物枝叶果实和地下茎，它们的组合千变万化，实践中并无特定标准，一切随心所欲。其实我们也无须苦心孤诣去琢磨香料的配比，那是卤货制造商的秘笈。当今，卤料工厂售卖的齑粉足以满足家庭所需，真是一袋川味红卤，颠覆人生百味。简约易行，给毫无厨技的我们留下“今日想吃什么”的宽绰空间。
鸭子，是屠宰肢解最细化的禽类。
鸭掌无肉，但筋络满布。三支脚趾与蹼相联，细小的脚掌支撑着肥大躯体跩跩维艰，凫水河塘，掌蹼扇开，灵巧的划水桨蹼顷刻显现。同样是家禽的鸡爪，指趾各有分工，扒泥的爪子辅助觅食。坚硬的鸡脚并无蒲扇般的足蹼，它们终身旱地，无须掌蹼，食客更爱鸭脚。
鸭掌的水陆功能是两栖动物为适应生存的自然进化，负重、拨水、跩行砺练出鸭掌的柔韧，也正是掌蹼的特殊构造，才造就了鸭掌咀嚼获得的美妙口感。
鸭舌，多以红卤入肴，倘先卤后炸再烹，施以辣椒成菜，则谓“香辣鸭舌”。卤制的鸭舌，并非伴送米饭的下饭菜，它是饮者下酒的至爱。舌板深处还有秘密，豆粒大小的油脂隐藏其间，那是鸭舌美味中的至味。
精武鸭脖，几成现捞的代名词。倘若没有精武鸭脖的油浸辣卤，s状的鸭脖该何去何从？又能用什么方法送上餐桌？现捞中的巨辣浓香，终于创造出前所未有的烹饪方法，卤之，啃之，鸭脖不再沉沦，自古以来的默默无闻的甩货，终于有了新出路。
鸭翅，尽管少肉无脂，它的扑腾展翅锤炼了皮质的紧致，与厚实无骨的鸭脯比较，风味何止云泥。
早年进川，溯江而上驶出峡谷，万州已至。轮船彻夜停泊万县，旅客倾舱而去，只须记住何时归来。与同事踩着青石台阶拾级而上，万州夜市人声鼎沸，摊贩高声叫卖与旅客的还价芜杂一团。我等在熙熙攘攘的人丛中寻觅心、肝、爪、翅组合的鸭四件，回到轮船亦不入舱，众兄弟在甲板上席地而坐，任凭清凉江风吹拂，听江涛拍打船舷。彼时尚无新冠之虞，对着瓶口轮番饮着江津白干。扭着颈项撕扯着鸭翅，酒至微醺和衣而卧，酣畅入寐南柯一梦，醒来又是陌生地方。
万州卤鸭回味无穷，买来鸭掌翅膀效仿，屡屡卤之，总不得万州之味，疑是樱桃谷鸭与万州土鸭品质相差尤甚。
鸭肠及鸭食管，川渝火锅中汆烫的“老三宝”，若扔进红卤汁液之中，半小时即可现捞。
红卤牛肉，经典的传统卤菜。
卤制牛肉，以牛腿的腱子为上品。腱子是腿骨筋膜连结之处的坚实肌肉，横断面可见筋络环绕盘旋，宛如菊花，又称菊花腱。菊花腱乃牛的行走负载肢体，强硕坚韧，哪有秋菊的文弱。卤制时用刀轻剥膜层，分离出数枚蒜瓣样腱子来。牛腱亦可现捞，只是顾客没有这份耐心。泹水、卤煮、浸泡，二个小时工序，始得色泽棕红、味透肌肤的菊花牛腱。
牛肉深受南北喜爱，制法名称各有不同。北方多以酱牛肉称之。千万不要以为是用荆沙豆瓣酱鼓捣牛肉，北人之酱即南方之卤。
五香浓郁的牛腱，干爽无脂。悖其纹络切成极薄肉片，迎亮拈起，可从菊花腱隙遥视窗外屋舍，如此美味，太太竟不屑一顾，她自幼不食牛羊的饮馔习俗恐得伴其一身。小芒果端着密胺小碗，以手当箸，大啖腱子肉片，稚嫩的声音叫着好吃，真是乐在其中。
猪肚肥肠，猪的污秽消化器官，不能多想。虽如此，被人视为下水的脏器，一旦没入滚烫的红卤之后，几番沸腾，香气扑鼻而来。肠、肚、尾卤制过后风味别具，所谓欲罢不能，当是如此。应当明了的是，猪肚肥肠的烹饪关隘在于清洗而非卤技。但不要提及清洗就望而却步，实际也不难。盐揉水冲反复三次，异味消失得无影无踪。
卤菜无须高深厨艺，购得几包卤料即可开卤。若嫌卤料力道不足，可添加桂皮、花椒和姜块，亦可在味铺抓上五元香料，至于是香叶、草果，还是丁香、豆蔻之类的任由它去，将之荟萃烧出一锅卤水，如法炮制，定能创造出令你惊讶的红卤猪肚和美味肥肠来。
大凡入锅卤制食材，泹水是不可或缺的环节。泹水是西南官话方言，即北方的焯水。食材在泹水时的热力之下，物理形态发生变化，血沫也会溢出，泹后仍需清水漂洗。家庭小卤，食材入锅后待卤水再次沸腾即转小火，无须侍候在旁，当然也不可任其泛泛去煮，过于软烂将失去卤菜风味。
现捞，与传统卤制比较并没有特别含义，若有，就是卤汁新鲜。洁净与新鲜本来就是值得推崇的烹饪食法，但有人故弄玄虚，打着什么百年老卤的旗号云云，以此制造噱头哗众取宠。姑且不说百年老卤能否存世？倘有，陈腐汁液想来都令人发指，谁敢冒天下之大不韪食之？
卤水补充料液后可堪用，但不可无限循环恣意追求什么陈年老卤。肉食卤毕，可适量再卤一点香干或花生，果断弃掉残卤扔不足惜。现捞，才是厨房红卤飘香的不二选择。
江汉平原不产香料，但并不妨碍我们对枝叶香料的至爱。棋布于街头巷尾的干捞店、卤菜档、烧腊馆和千千万万芸芸众生对卤的热衷，昭示着卤，亦是楚味的不可或缺的单元。
荆楚的工匠，遵循楚馔元素，将毗邻的川味湘味融合贯通且改良变造，我们虽不能将改良之味冠以外延浩大的楚味，但我们可以肯定地说，在长江北岸沙市，凡香料浸渍沸煮食物，它们演绎的万物皆卤，就是沙市卤味。