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牛肉是火锅中的常用食材，不同部位牛肉的食用品质差异明显，如里脊、眼肉、胸肉等肉质细嫩；腿肉等肌肉纤维较粗，肉质较硬，在涮煮过程中往往存在肉质老、韧性大、煮制时间长等问题，影响其感官品质。
目前改善肉品嫩度的方法主要有物理方法、生物方法和化学方法，例如吕东坡等人[1]研究利用物理方法中的机械力使得肉品的保水性及粘着性增加达到嫩化目的；陈阳楼等人[2]研究在肉制品中加入多聚磷酸盐抑制脂肪氧化，进而增加肉的嫩度；权美平等人[3]利用钙激活酶分解肌原纤维蛋白，从而提高肉的嫩度。生物方法相较于其他两种嫩化方法而言更具有安全、卫生的优势，改善牛肉的嫩度、口感以及减少营养价值的流失。
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成都大学的张李智桐等[4]研究复配酶法嫩化牛肉的工艺，得到最佳条件为：木瓜蛋白酶和中性蛋白酶复配比例1∶1.19、复合酶添加量0.085%、酶处理时间3.1 h，嫩化后的牛肉持水力上升27%，肌原纤维小片化指数提升45%，胶原蛋白溶解度增加29%，剪切力降低29%，硬度降低69%，产品嫩度得到明显改善。
01
单因素实验
1. 木瓜蛋白酶和中性蛋白酶复配比例对牛肉持水力与硬度的影响
持水力随着木瓜蛋白酶和中性蛋白酶复配比例增加而先增加后降低，当复配比例接近1∶1时持水力达到最高；牛肉硬度随复配比例增加整体呈现上升趋势。因此木瓜蛋白酶和中性蛋白酶最适复配比例为1∶1。
2. 复合酶添加量对牛肉持水力与硬度的影响
随着复合酶添加量增加，牛肉持水力在酶添加范围内呈现先上升后下降的趋势，硬度随复合酶添加量增加一直呈下降趋势。因此复合酶最适添加量为0.08%。
3. 酶处理时间对牛肉持水力与硬度的影响
随着酶处理时间延长，牛肉持水力呈先上升后下降趋势，牛肉硬度随着酶处理时间延长而降低。因此牛肉最适酶处理时间为3 h。
02
响应面优化试验
表1 响应面试验设计及结果
在单因素试验基础上，采用Design-Expert 8.0.6软件设计3因素3水平响应面试验。
表2 方差分析结果
可以看出复配比例和酶处理时间之间、复合酶添加量和酶处理时间之间交互作用明显、复合酶添加量和复配比例交互作用不明显。
表3 复合酶嫩化后牛肉各指标对比
通过回归模型计算出复合酶的最佳实验条件进行牛肉嫩化实验，与对照组相比，牛肉持水力升高35%，硬度降低69%,，综合评分达到40.24 分，实际的实验结果与模拟计算的结果偏差为2.58%，说明该配方具有可行性。
03
结语
生物酶解技术优势在于通过酶的催化作用让物质自体分解，广泛应用于食品领域中。酶解工艺作用于肉品中，可以达到嫩化的目的，作用于食用油脂中，起到增香增味的效果。
参考文献：
[1] 吕东坡，胡永金，朱仁俊，等.宰后肉的嫩化机制及其影响因素［J］.食品科学，2008（08）：704-709.
[2] 陈阳楼，朱学伸，杨珊珊，等.影响肉类嫩度的因素及其嫩化方法［J］.肉类工业，2012（08）：48-50.
[3] 权美平，张丽华.肉嫩化的生物学方法初探［J］.农产品加工（学刊），2012（07）：81-82.
[4] 张李智桐,张佳敏,王卫,刘达玉,唐杨,王柯.响应面法优化预调理火锅牛肉酶法嫩化工艺[J].肉类研究,2022,36(03):20-25.
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