莆田，有着优越又漫长的海岸线。
港湾多，咸淡水交汇，孕育了丰富的渔业资源。
事实上，以渔业为主的莆田，就是妈祖文化的发祥地。
莆田人对食物的追求也很真，不论是食材和烹煮方式，都讲求食物本身的「鲜」。
为了追求食材的本味，白灼清水煮是常见的烹饪手法。一道白灼章鱼汤就是典型。
莆田人善于调味，利用各种鲜味食材（菇、小海鲜）来提味，也会把海鲜组合起来，鲜上加鲜。
一道莆田卤面里面有虾米、红菇等各种提鲜的材料。
即便是土笋冻这样的平民小吃，依然是追求鲜的极致。
这道Q弹的土笋冻就是取海里的沙虫，熬出胶质和鲜味后放入小碟子里成型。
从逛菜场开始，认识莆田的真 · 鲜！
「海蛎甜」、「软螺甜」，莆田菜的鲜美，源自于食材的鲜甜滋味
这个季节的菜场，主场小海鲜就是海蛎。莆田人的日常餐桌也离不开它，海蛎煎、海蛎饼、炝海蛎。
海蛎就是牡蛎，可以说是长不大的生蚝，但比普通生蚝更加嫩和鲜甜。
农历七月半后，海蛎变肥，一到赏味期就被渔民们打捞上来。好的牡蛎，肚子饱满且白，裙边要黑。
莆田的菜场，更像是海底总动员。
除了新鲜海鲜，它们还会被制成各种干货，在这里陈列。
紫菜
红菇干
莆田还隐藏着许多民间艺术家，专门磨章鱼的老伯——章鱼兰：
就是加入茶籽粉去除章鱼黏性，然后不断打，让章鱼吃起来口感变脆！
菜场里的春卷皮艺术家：
手速惊人的套肠艺术家：
莆田菜的鲜，在于对本味的追求
莆田人做菜，从食材出发，追寻本味
不论是大饭店还是小馆子，莆田菜烹饪手法都很简单直接。
农家小馆里吃到的一道本地海螺，只加一点福建老酒、姜片直接水煮。
肉很弹，用牙签剥出后，蘸酱油醋吃。
香菇豆，加八角和盐水煮熟。
炒八素，其实并不素，是炒猪肚大肠猪舌笋片豆干青椒红椒。只是每样食材都处理得干净到位，没有太多佐料，就很好吃。
红番鸭汤。里面加了巴西菇干煲汤，提鲜。
鸭子挺出色的，但当天煮的时间不够，喝起来，巴西菇有点抢味。
炒软螺。本地软螺添加少许酱油爆炒。
新鲜，肉质弹脆。
莆田的炸春卷，比普通春卷大个。
脆脆的外壳，里面裹了包菜、粉丝、香菇、虾皮、萝卜等，没什么特别的，就是鲜美。
炒沙虫，用青蒜去爆炒调味，脆脆韧韧的，还带着鲜甜。
本地胡瓜清炒，清甜爽口。
小海鳗，干炸，脆脆的，没有过多调味，当零嘴吃不错。
福建产锥栗，直接用水煮，粉粉糯糯的香的不得了。
还有本地一家海鲜楼，最出名的是一道章鱼汤。
看着清汤寡水，但喝起来却十分鲜甜。章鱼本身就有鲜味，经过处理后，脆弹。
蛏子，加点葱姜蒜蓉和酱油蒸。
拨开蒜堆，已无任何腥味，只剩下脆弹的肉质。
炒海蛎，海蛎轻裹一层地瓜粉，加葱简单炒炒，吃海蛎的甘甜鲜美。
紧实的石斑鱼，皮煎得脆脆的，加一点酱汁勾芡。
里面的肉，依然白璧无瑕，微微弹牙。
另一个把莆田的鲜表达到极致的就是土笋冻。
在哆头村里，有位老伯伯，做土笋冻特别出名。
哆头村也以土笋冻出名，莆田市售的土笋冻也常以哆头土笋冻为噱头。
土笋冻，就是用海里的沙虫熬，熬出胶质，装模凝固。
薄薄一片，从冷藏柜里出来，像是天然的海味果冻。
很多地方的土笋冻会加入明胶等，但阿伯坚持每天手熬，实实在在的处理沙虫、熬制沙虫，煮到胶质和鲜味全部释放。
吃得时候，滴入几滴酱油，沿着壁一刮，土笋冻就脱模了。
呲溜一下吸进嘴里，有很明确海鲜的鲜味和甜味。
配上脆脆的沙虫，可以吃掉一整排。
土笋冻在莆田的哆头村，叫「阿溜土笋冻」。
哆头村村口有个卖米糕的摊车。简单的糯米糕小米糕都做得很出色，如果有幸遇到可以买几块试试（因为叔叔看心情出摊）。
莆田菜的鲜，在于鲜和鲜的搭配
除了对食材本身的追求，莆田人也善于运用各种鲜味的食材来提升鲜味。
这是一家本地人吃了几十年的豆浆老店。卖两种，豆浆和豆浆炒米粉。
蛋炒在锅中，加本地兴化米粉去炒。
兴化米粉是莆田特产，比普通米粉更细。
最特别的是炒制过程中会加入豆浆，米粉吸饱豆浆汁后，会变得更加绵滑。
米线除了顺滑，更增加了豆香。
蛋块大，还配了点榨菜、腌包菜，和豆浆米粉配着吃，非常满足。
莆田卤面也是鲜味综合的一个代表，跟福建其他地区做法不一样，除了加海蛎、虾米之外，汤汁还会红红的，因为放了红菇提鲜。
红菇是一种比较珍贵的菇类，提鲜效果很好，常用来煲汤。
小杂海，也就是小杂鱼，各种鲜鱼在一起，鲜上加鲜！
里面有海鲫鱼、带鱼各种鲜鱼拼在一起。
鱼肉新鲜、嫩。表皮带了大铁锅炒出的焦香气。
还有本地花菜和红花蟹的鲜味搭配。
本地的花菜，梗长，呈伞状，脆甜多汁。
应该用了薄薄的蛋汁去勾芡。脆嫩的花菜上还裹了蛋液，很特别。
蟹虽小，但很肥。
店里还有腌渍好的生蟹，微微有点咸，吃蟹的原味和嫩滑的蟹黄。
炒什锦蔬菜，草菇、鱼板负责提供鲜味，马蹄负责口感，薄薄勾芡。
一口的爽脆和鲜美。
目鱼溜，新鲜大块的目鱼上一层薄薄的地瓜粉和醋，入锅烫熟。
上浆可以保留嫩度和锁鲜。
汤里也有花菜会增加鲜甜感，花菜本身也更脆嫩。
还有一家餐馆也很好地体现了莆田菜鲜上加鲜的特点。
头水紫菜焖海蛎，两种都是莆田出名的物产，加了一点猪油和芋头炒，很香很鲜。
头水紫菜，是指第一次长成后就收割的紫菜，第二次长成的叫二水，依次类推。头水紫菜更加嫩。
头水紫菜嫩，顺滑入喉，完全不会有平时紫菜吃到的卡喉感。
温汤羊肉，莆田仙游县的特色菜，选用小羔羊肉，小火温汤慢慢煨出的，所以羊肉是红红的。
没多余的膻味，只有肉的鲜味，皮脆肉嫩。
还会配上莆田特有的蘸料——酱油蒜醋。
海蟹肥美的时候，可以点一个粉丝蒸蟹。
这种蟹在当地叫正蟹，肉质紧、膏饱满。
只是现在的蟹，即便不大个，都会有鲜甜的膏。
但这道菜最好吃的是铺在蟹底下的粉丝，因为被蒸出的鲜汁浸润，特别鲜美。
除了海鲜，其他食材也遵循对本味的追求。像这道农家滴露鸭，选用吃稻谷 120 天以上的大鼻子番鸭，加水和盐巴蒸。
蒸出的鸭汤滋味香浓，鸭肉嫩无腥味，完全没有印象中鸭肉柴柴的味道。
土猪肉汤，选用新鲜土猪，加水煮汤，用猪杂（猪肝猪肺）来让汤底变得鲜甜。吃到的是比较原始的猪肉香。
炸软豆腐。豆腐更像是油泡泡，软软的都是孔。炸后蘸酱吃，吃一个口感。
荔枝肉，福建名菜，是裹粉炸好的猪肉，好的荔枝肉得选用猪梅花肉。各家做法都不一样，这家特别的是加了南乳汁提鲜调味。
鸭杂泗粉，特别喜欢。
泗粉就是当地一种比较粗的红薯粉丝。
鸭杂鲜美，鸭血嫩，浓稠的汤，配上吸饱了汤汁的粉丝，很好吃。
感觉像是加强版的老鸭粉丝汤。
海蛎饼，就是把海蛎肉，和面粉地瓜粉一起。是本地不可少的一道主食。
外壳酥脆，里面嫩嫩的，还有鲜甜的海蛎。
还有妈祖麦煎，吃起来有点像糍粑，QQ软软。
表层有股焦香，越嚼越香，吃起来有种糙糙的谷物颗粒。
新疆南瓜，直接蒸熟。
清甜软糯，一口气吃好几块也不腻。
Tips
豆浆店是「涵江后街豆浆」。
店里还有季节限定的，古早的沙琪玛，是咸甜口味的哦。
第 2 家是在哆头村「哆头吓弟饭店」，是夫妻店，老板是厨师，老板娘打扮得很精致。
第 3 家是「老蒲鲜」。当地比较出名，我们去的是总店。
彩蛋！河粉店！
莆田是著名的侨乡，各地还有不同的侨民区。来到越南侨区，便是河粉遍地。
家家户户几乎都做河粉和白斩鸡。
店里卖两种粉，一种是河粉，一种是肠粉。
河粉入口顺滑，配上猪骨熬出的清汤头，加几片香肠。
肠粉跟广式肠粉不太一样，它把米浆烫成的皮做的更薄。
出锅前浇上老板娘做的肉酱，里面有洋葱酥、菜脯、木耳、肉沫。
滑嫩爽口，配着肉酱很过瘾。
香肠是手制的，口感不那么紧实，但是很香很好吃。
还可以去这家店对面买一只白斩鸡，老板现买现杀，杀完后丢进做河粉的猪骨汤里慢慢煨熟。
即便是老母鸡，这种低温慢煮的方式，煮出来也是皮滑肉嫩。
蘸上调好的酱油，非常好吃。
越南河粉是「粉汤强」，白斩鸡在他家对面。( 来源：没事干研究院 艾格吃饱了)
编辑：王 敏 沈 琳 陈恒山
编审：林双华
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