原料:
主料:五花肉1000克,鸡蛋5个
调料:酱油30克,冰糖30克,盐10克,黄酒20克,大料5个,桂皮1小块,葱、姜适量。
做法:
一、葱切段,姜切片。鸡蛋煮熟、去壳,用小刀在每个蛋上划两刀。
二、五花肉刮毛洗净,切成2.5厘米见方的块。锅烧热,倒少许油,放入五花肉用中火慢煸(图①)至肉熟透、出油(图②),将油倒出。
◆肉块别切得太小,因为炖好后肉块会缩小,不但吃起来不过瘾而且容易炖烂。
◆ 煸肉块前要对锅进行防粘处理(方法巧防粘锅)。煸炒的目的是去除一部分油脂,否则肉吃起来会太油腻。
三、锅中放少许水和冰糖,中火烧开(图③),小火慢炒(图④)。熬至大泡变成小泡、糖色呈棕红色(图⑤)。
◆ 冰糖和水要用中火烧开,然后用小火慢熬,其间要不停地搅动。
四、放入煸好的五花肉、大料、桂皮、葱段和姜片,大火迅速翻炒,使每一块肉都裹上糖色(图⑥)。放入黄酒和酱油翻炒均匀(图⑦),沿着锅边加开水,水面和肉持平即可(图⑧)。盖上锅盖,大火烧开后转小火慢炖,1小时后放盐,炖40分钟即可出锅(图⑨)。
◆ 提前将大料、桂皮、葱段、姜片和肉放在一起,一次性放入锅中和糖色一起炒。
◆ 翻炒的时间不宜长,否则糖色会糊并发苦,肉上色后即可加开水。
◆ 开水要沿着锅边加,注意不要把肉表面的糖色冲掉。
◆ 盐等1小时后再放,放得太早肉不易熟。放盐时可以掀开锅盖,其他时间不要掀开,否则香味会跑掉。
红烧肉
,