勾芡与偷芡
勾芡是烹饪技术里不可缺少的一个部分，
正确地掌握勾芡的知识，
对于提升厨艺有着事半功倍的作用。
本期餐饮君就跟大家介绍下，
教科书里也不曾提及到的——偷芡。
勾芡的几个技术关键
在讲解“偷芡”技术之前，我们先来讲讲正常的制芡汁或兑芡汁时，应该注意的几个技术关键：
1、掌握稀稠度
调芡汁时，应根据菜肴原料的多少和原料的含水量来掌握芡汁的浓稠度。一般来讲，可用50克干淀粉加60克清水调成110克的水淀粉；兑芡汁时，还应考虑到液体调味品的含水量，来适当减少调制用的清水用量。
总之，不管是调水淀粉还是兑芡汁，其干淀粉与液体的比例以1∶12～15为宜。当然，原料的含水量和成菜质量要求的不同，以及不同淀粉的溶解度所反映的芡汁浓度及糊化程度，决定了二者的比例不是一成不变的，具体的比例，还有待厨师自己在实际操作中去摸索掌握。
2、不同菜品不同芡汁
调制芡汁的稀稠程度，还应根据菜品的需要来进行，不同种类的菜品，须调制不同的芡汁：
二流芡：
这种半流体的芡汁，多用于烧、烩、羹汤之类的菜肴，如麻婆豆腐、豆瓣鱼、家常蹄筋等。二流芡要求芡汁与主料交融在一起，而且呈流态，达到通常所说的亮汁亮油，若是用于羹汤，则应如稀浆糊状。
米汤芡：
米汤芡又称“清二流芡”，成菜芡汁如米汤状，多用于烩、白烧类菜肴，如金钩棒菜、金钩菜头、干贝葵菜等。米汤芡是芡汁中浓度最薄的芡汁，它的作用是使汤汁较多的菜肴变得稍浓稠，以便使主料能浮起，原料能上味。
玻璃芡：
是指晶莹且呈流体的浆汁状芡汁。玻璃芡淋在菜肴上会呈光洁明亮的玻璃状，适用于一些造型美观、色彩丰富的菜肴，如一品素烩、三元白汁鸡等菜肴。
3、菜肴对水淀粉或芡汁的需要量
一般来讲，炒500克肉丝或肉片，大约需100克芡汁。当然，这还要看具体菜肴的质量要求，或根据火候的大小去灵活掌握。我们的前辈厨师对此早有一个经验之谈：菜完芡汁干。所以过多或过少的烹入芡汁，都会影响菜肴的质量。
4、两种勾芡手法
芡汁兑好后，需投入加热的菜肴中，使之糊化为芡。勾芡的方法因不同菜式，有烹入法和淋入法两种：
烹入法：
将兑好的芡汁迅速泼入锅中，并快速翻拌菜肴，使菜肴裹上芡汁。这种方法具有覆盖面广、芡汁成熟迅速、裹料均匀的特点。
淋入法：
将芡汁徐徐淋入锅中，一边推动菜肴，一边淋入芡汁，使之缓缓糊化成芡。这种方法具有糊化均匀、平稳缓慢的特点。淋入法一般用于中、小火制熟的具有一定汁液的菜肴，尤其是一些易碎或形体较大的原料，若是用烹入法着芡，则难以达到糊化均匀的效果。
“偷芡”是怎么回事？
很多师傅在制作菜肴时，会采用“偷芡”的手法，但是教科书上根本就没有这种技法。那么，“偷芡”到底是如何勾芡？
所谓“偷芡”，就是指勾芡时只放很少量的湿淀粉，用量是正常勾芡的1/5-1/3，借助原料的本身特性，快速翻炒并收干水分，使成菜既吃不出勾芡的效果，又让人看不出勾芡的样子，主要适用于无汁、旺火快炒、色彩艳丽的菜肴，成菜要求是要看不见芡汁。
适合用“偷芡”手法的菜品有很多，几乎所有的海鲜小炒都适用，而且除了海鲜外，在制作清炒芥兰、苦瓜、百合、芦笋等爽口的青菜时，用“偷芡”手法炒出来的原料也比较油润，丝毫看不出勾芡的“痕迹”。
另外，在炒素参、脆肠、牛肉粒时，也可以采用这种勾芡方法。而在制作花色炒时蔬时，用“偷芡”的方法效果也很好。可以说，炒素菜用“偷芡”的方法效果是最好的。
“偷芡”时，需要注意三大关键：
一是原料汆水后一定要将水份全部滗出，因为芡粉量非常少，如果原料的水份控不尽，成菜很可能会出水。而且炒制时，一定要用广东的锅铲翻炒原料。
二是用油量一定要少。一般煸完小料后，锅内基本无油，如果原料需要滑油，滑油后须将油全部倒出，不要留底油，不然兜不住芡汁。
三是一定要采用急火快炒的方式，如果火太小，炒出来的菜肴芡汁收得不紧。
破解勾芡常见难题
1、蚝油生菜勾芡后出水怎么办？
还没上桌就出水，是炒蔬菜尤其是炒叶菜经常遇到的问题，分析原因有以下四点：
一是原料汆水时间没控制好，汆水过久导致原料出水；二是汆水后水没控净，导致原料水分过多；三是入锅炒制时间过久，没能迅速出锅导致原料遇热出水；四是勾芡糊化过程没有掌握好。
“蚝油生菜”是一款很特殊的菜肴，说它特殊，是因为在日常烹调中，生菜不是炒熟的，而是汆水后放在盘子内，淋上勾芡的蚝油而成菜，这是这道菜跟其它一些炒蔬菜不同的地方。
首先，生菜汆水的时间一定要控制好，5秒左右即可，而且汆水前，水中一定要加足盐和味精；其次，汆好后一定要控净生菜的水分，再装在盘中，如果水分控不净，上桌后菜肴水分太多。最后，淋汁，运用浇芡法（具体可参考昨天发布的头条内容），芡汁的稀稠度一定要控制好，芡汁过稠会覆在菜肴上，影响美观，过稀则上桌后容易“跑”芡。
切记，生菜汆到七成熟就可以了，因为本身它就可以生吃，如果汆得太熟，生菜的质地就会软塌，容易出水。其次，芡一定要厚，是正常芡的一倍为好，因为生菜出水是必然的，如果芡勾得不够厚，那么生菜出水后芡粉就兜不住水分。最后，勾芡时，一定要将锅端离火口，然后将芡汁沿锅边缓缓淋入，待全部淋好后再上火“顶”一下，使芡粉成熟。
另外，在炒制含水量比较多的叶菜时，都可以采用这种做法。但是有些蔬菜，如芥兰，水份并不大，炒制前只要控净水，就能防止勾芡时出水。还有一些叶菜，如小白菜、油菜，水份含量也比较多，炒制时除了要控净水份外，一定要加快烹调速度，快炒才能防止出水。最后，这类叶菜勾芡时，芡汁要比普通芡略厚一些。
2、鲍汁芡效果不好怎么办？
导致鲍汁菜肴勾芡效果不好的原因有多种，一般算来有八个：
一是不能使用含水量多的原料。用鲍汁制作扣菜，一般都是将主料加热后放入盘中，再淋入鲍汁，如果原料含有很多水份，装盘后易出水。对于荤料，要选择腥味少、易入味、且成形效果好的，如鹅掌、翅、寸骨、辽参；素料则宜选择含水量适中，成熟后不易出水的，如松茸、白灵菇、西兰花、芦荟、干笋，而且这些原料都要进行前期处理——提前煨制入味。
二是吸水要尽，才不导致跑芡。所有原料经过煨制后，一定要用消毒的白毛巾吸干本身的水分再放入盘中，否则菜品在淋汁后，原料本身的水分和汁液会溢出，稀释了淋在菜品上的鲍汁，从而导致芡挂不住。
三是制汤很重要。鲍汁浑浊的原因主要出在制汤上，所以在制作鲍汁菜时，一定要保证汤清如水、清可见底。有许多厨师在调制鲍汁时，选用的都是白色的浓汤或加有少许色素的鲜汤，这些做法是不对的。
四是选用上好的淀粉，如鹰粟粉，或者稳定性非常高的淀粉，这样有利于淀粉糊化。
五是选用沙锅为加热用具，这是为了让鲍汁在加热过程中不发生焦糊现象，让芡粉充份糊化，使芡汁更明亮（因上汤含有大量的胶质，用大铁锅加热容易焦糊）。
六是加热时间一定要准确。如果加热时间太短，芡粉糊化不完全，就会造成汤汁不透明，所以在收芡时，应将芡粉调稀一点儿，一手晃锅一手淋芡汁。
七是明油的淋入时间。明油要是放入时间太早，也是造成鲍汁浑浊的一个原因。调鲍汁的汤中不能有一滴油，必须等鲍汁打好后再淋明油。
八是鲍汁在收芡过程中不能用大火，否则鲍汁起泡，影响卖相。
另外除了以上的问题外，还要再补充三点：
首先，很多酒店在制作鲍汁菜时，都不是原料煨好后现调鲍汁，而且提前将鲍汁勾芡，放入保温箱内保存，随用随取。这样下来，勾芡后的鲍汁存放的时间大概在3个小时以上，甚至是一天，而这么久的时间，就很容易造成鲍汁脱芡。因此要想成功出菜，是要选择稳定性非常好的生粉来勾芡。除了鹰粟粉，还有一种叫“稳定生粉”（市场有售），这种生粉目前比较多见，与其它生粉相比，这种生粉的稳定性特别高，勾芡后存放一天左右都不“透水”。
其次，三次勾芡。这类菜品一次勾芡效果总是不好，所以一些大厨会采用三次勾芡的方法。第一次勾芡大概有六成，剩余四成分两次勾完。多次勾芡一是为了使鲍汁与芡汁融合得更好，二是为了更准确地掌握芡汁的浓稠度。
最后，一道菜多次淋油。鲍汁菜的成菜要求是明油浮于鲍汁表面，所以在制作按位上桌的菜肴时，一定要注意淋油的次数。如果点菜的客人只有两三位，那么一次淋油就可以；如果有七八位客人，那么就要在浇完三盘菜的鲍汁后，往锅内鲍汁中再次淋油，因为浇完三盘鲍汁后，锅中的明油所剩无几，如果不淋油，剩余几位客人的菜品表面上就无油，菜品自然不够光亮。
3、炒海蜇出水怎么办？
海蜇含水量非常多，所以在汆水、炒制和勾芡方面要格外注意。
汆水时，时间一定要短，要将烫过水的海蜇放入笊篱内，用手勺挤压海蜇，使其脱水，然后放入盐或干淀粉来拌制。因为盐的存在，又会使海蜇再出一些水份，所以拌味后一定要用手勺再压一下，然后才炒制，这样做出的菜肴才不会出水；而用干淀粉来抓匀，这样处理的好处是海蜇的水份会被淀粉封住，即使炒后也不容易出水，炒好的海蜇质地较嫩滑。
勾芡时，要勾得稠一些，湿淀粉要比正常情况多1/3或一倍，以“封”住海蜇的表面，使水分不能渗出。同时，菜肴装盘前，一定要将菜肴放入笊篱内，控汤后再装盘。
另外，在处理汆水后的海蜇时，还可以用洁净的干布充分挤压海蜇，这样更有利于去除海蜇的水分。而为了防止海蜇在炒制时出水，一定要待其它原料炒好后，将锅端离火口，再下入海蜇。
最后，炒海蜇时油量一定要少，少到煸香小料后锅内基本无油，炒出来的海蜇吃起来才更清爽。
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